500 FAVORIETE KAZEN!
Ik kende haar al enige tijd van de kaascursus bij het CCB in Beverijk, de ongekroonde koningin en ambassadeur van de kazen in Santpoort, Amsterdam en ver daar buiten: Betty Koster. De basis zijn haar kaaswinkels en bedevaarts-oorden in Santpoort en Amsterdam. Daarnaast heeft ze veel contact met haar leveranciers in binnen en buitenland. Betty kent niet alleen de kaasboererijen in Nederland maar ook de eigenaren bij naam en toenaam. Dit maakt het heel persoonlijk en geeft blijk van haar betrokkenheid bij het proces van kaasmaken tot in de detail. Ook buiten Nederland heeft ze haar netwerk meer dan op orde. Met namen in Frankrijk, Spanje, Engeland en Italie. In Italie, Bra bijvoorbeeld, waar eens in de twee jaar de beste kazen uit de hele wereld worden geselecteerd, is ze kind aan huis. Genoeg over Betty!
Betty heeft een nieuw en handzaam kazenboek geschreven voor zowel de leek als de kenner. Ze heeft haar 500 favoriete Europese kazen, waaronder zo’n honderd Nederlandse en Belgische, plus nog een schat aan kennis verzameld in dit boek. Elke kaas wordt gerubriceerd per familie (witschimmel, blauwschimmel, roodflora, harde, halfharde, geiten- en schapenkaas, verse kaas) en is voorzien van een foto én herkomst, melksoort, leeftijd, vetgehalte, seizoen, smaakindicatie en bijzonderheden. Ook deelt ze tal van kaasweetjes over het maken, affineren (rijpen), bewaren en snijden van kaas. Een seizoenskalender en overzicht per land maken het boekwerk compleet.
Kijk ook even op haar website: www.lamuse.nl
Betty geeft op eigen wijze een advies en tips voor het samenstellen van een mooie kaasplank met iets te drinken. Het belangrijkste advies bij de drank: geen port bij de kaas maar wijn. In de diverse horeca gelegenheden gaat dit nog steeds niet goed, helaas. Port gaat meestal volledig over de smaak van de kaas en dat komt de beleving van de kaas niet ten goede.
Hieronder enkele suggesties voor een mooie kaasplank:
HARDE KAAS
Comté is een zwaargewicht onder de harde kazen. Niet alleen vanwege zijn formaat –35 kg zwaar en een doorsnede van 60 cm– ook vanwege zijn diepe smaak. In de kaas proef je zijn oorsprong: de bloemrijke graslanden van de Rhônes-Alpes en de Jura en de zoete smaak van de typische comtémelk. Met deze kaas steel je steevast de show. Probeer ook: de Spaanse schapenkaas Manchego, die naarmate hij rijpt steeds complexer wordt. Hij past uitstekend bij het walnoten-vijgenworstje.
Wat te drinken: Comté bewijst dat harde kazen net zo goed smaken met witte wijn als met rode. Kies een Franse viognier of chardonnay, of een elegante witte bourgogne.
STERK EN INTENS
Epoisses is een zeer decadente kaas, die het lekkerst is als je hem overvloedig op een toastje lepelt. De kaas wordt gemaakt van Noord-Franse koemelk en gewassen in Marc de Bourgogne om de zachte, gouden roodbacteriekorst te verkrijgen. Hoe donkerder, hoe intenser de smaak. Deze kaas kun je het beste bij een specialist bestellen.
Probeer ook: Ben je gek op sterke stinkkazen, kies dan voor de Pont-l’Évêque met zijn karakteristieke, vierkante vorm, of Stinking Bishop uit Gloucestershire. De laatste wordt gewassen in perencider en stinkt lang niet zo erg als de naam suggereert.
Wat te drinken: Een rode bourgogne is de klassieke keuze, of probeer een volle Fitou.
GEITENKAAS
Chèvre de Provence is romig en fris. De zachte kaas is gekruid met tijm en heerlijk op brood met een knapperige korst. Ook lekker: de variant met als hart een hele vijg, chèvre de figue. Behalve op het kaasplateau smaakt de geitenkaas goed in klassieke groene salades.
Probeer ook: De Franse kaas Sainte-Maure de Touraine, die met houtskoolas wordt bestoven, en de iets rijpere Tomme de Chèvre.
Wat te drinken: Een rijpe sauvignon blanc is de perfecte match.
VOL EN ROMIG
Skaepsrond wordt gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk, maar lijkt qua uiterlijk op camembert. De smaak van deze zachte kaas is heel anders: mild en volromig, met op de achtergrond een hint van amandel.
Probeer ook: Een rijpe, lichtzoete Vacherin Mont d’Or. Deze smeuïge koemelkkaas wordt naarmate hij langer rijpt zelfs geheel vloeibaar.
Wat te drinken: Romig rood, zoals SaintÉmilion, of wit met een hint van toast, bijvoorbeeld Chassagne-Montrachet.
BLAUWE KAAS
De Spaanse Cabrales Valdeón verdient meer bekendheid. De kaas wordt gemaakt van koe- en/of schapenmelk en is verpakt in bladeren. Hij heeft een stevige beet, met aroma’s van peper en zout.
Probeer ook: klassieke Franse Roquefort, gemaakt van schapenmelk, sappig en lichtzout. Zin in iets heel anders, probeer dan Perl Lâs uit Carmarthenshire (Wales), een gouden, boterachtige blauwe kaas met een witte korst.
Wat te drinken: Een gekoelde sherry met een lichte notensmaak.
Dit boek wordt wat mij betreft een klassieker en mag bij geen enkele foodie mag ontbreken!
Recensie : Marco Louter
Like on Facebook
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
ISBN : 9789058564153
Geen opmerkingen:
Een reactie posten