VIS   -   PHILLIPE EMANUELLI

Vis bereiden lastig? Niet als je het kookboek VIS bij de hand hebt. Phillipe Emanuelli heeft een missie met dit heerlijke kookboek. Je bewust maken van wat je eet en dan vooral als het gaat om vis. Met een mooie oneliner  van Ernest Hemingway uit De oude man en de zee  uit 1952 zegt hij eigenlijk alles over het respectvol omgaan met vis: “Je hebt die vis niet alleen gedood om in leven te blijven en als eten te verkopen, dacht hij. Je doodde hem uit trots en omdat je een visser bent. Je hield van hem toen hij nog leefde en ook daarna. Als je van hem houdt, is het geen zonde hem te doden. Of zit er meer achter?”

VIS is een echt receptenboek met daarnaast een boodschap: het bewust omgaan met vis. Met de technieken die erin worden beschreven en de lessen die erbij staan, zou je het beste moeten kunnen halen uit de ongelofelijke verscheidenheid aan vis die er is. Maar zonder moraliserend over te komen, wil Phillipe toch graag een aantal kanttekeningen plaatsen bij een zo ogenschijnlijk onschuldige daad als het eten van vis. De wereld van vis binnengaan is een beetje als het openen van de verkeerde deur. Je zou willen dat het niet zo was, maar goed, het is nu eenmaal wat het is. De gedachten die hem tot dit boek hebben aangezet en de informatie die hij gebruikt, zijn allemaal sleutels waarmee we vis beter kunnen kiezen, kopen en natuurlijk bereiden.

Phillipe Emanuelli pleit  in zijn boek voor een humaan en respectvol behandeling van vis en beschrijft dit heel specifiek.  Phillip zegt: “Als je een levende vis hebt, dood hem dan zorgvuldig. Laat hem niet stikken of op sterven liggen. Maak hem snel dood. Steek bij een middelgrote vis met een krachtig en precies gebaar een stevige pen schuin door zijn hersenen vanaf de rechterkant boven aan de kop. Snijd voor grotere vissen het verlengde ruggenmerg door met een kort mes dat je diep in de kieuwen steekt. Als je een perfectionist bent, snijd dan ook de staart van de vis door. Al deze details lijken misschien ongepast, want we leven in een vleescultuur. Over de dieren die ons dat vlees leveren, weten we echter wel dat een dood zonder stress en lijden de kwaliteit van het vlees verbetert en het beter laat besterven. Steeds meer vissers verkopen vis die op de juiste manier is gedood.”

Maar terug naar de inhoud van dit kookboek. VIS is echte kookboek klassieker en bovendien fraai om te zien. Het  is een mooi en vooral praktisch kookboek waarbij je alles leert wat je moet weten over vis. Waar je naar moet kijken bij het kopen van verse vis, wat voor keukengereedschap onmisbaar is bij het bereiden en hoe je dat vervolgens gebruikt wordt allemaal uitgelegd. Hoe doe je dat: vis snijden, ontschubben en fileren? Phillipe zijn gedeelde kennis van de vis in dit boek  is diep en breed.  Zo komt hij uitgebreid terug op de anatomie van de vis en de verschillende bereidingswijze daarvan. Alles komt voorbij:  de kop, ogen, wangen, huid, de graten, schubben, de spieren maar ook de ingewanden.

Ook komt hij met hele praktische tips die ons bewust maken waar je op moet letten bij de bereiding van vis. Bijvoorbeeld zijn kennis over de huid van de vis. Vissen met schubben (zeebaars, zalm) hebben een dun en smakelijk vel, waaronder een dun laagje vet zit. Maar vlak onder de huid kunnen zich ook de toxines en de vervuilende, in vet oplosbare stoffen concentreren. Het is dan ook noodzakelijk om, ondanks het culinaire belang van het vel, te weten waar een vis vandaan komt. Eet dus niet te veel vel is dat afhankelijk van de beoogde textuur gegrild of geblancheerd kan worden, aldus Phillipe.

Vis is veelzijdig en kan op talloze manieren worden bereid. Uiteraard is er in dit kookboek ook veel aandacht voor de bereiding van vis. De recepten worden gecombineerd met prachtige visfoto’s die aanzetten om direct aan de slag te gaan. Bijvoorbeeld rauwe vis gemarineerd als ceviche of als sashimi, gestoomd, gerookt, in papillote bereid, gefrituurd of gewoon onder de grill of op de barbecue. Mijn favoriet: vis gegaard in zoutkorst voor heel veel vissmaak, super mals en bovendien heel makkelijk te maken! Daarnaast verras en imponeer je je gasten met een beleving  aan tafel door met een hamer voorzichtig de zoutkorts open te slaan. Maar ook komen anderen zaken aan bod zoals het maken van je eigen visbouillon, rolmopsen, gravad lax en visrilettes. Of bereid exotische gerechten als dorade met sesam en tahin. Probeer exotische gerechten als dorade met sesam en tahin, ansjovis met entrecôte of gerookte vis met verveine en sake. Of maak klassiekers als rog met beurre noisette. Ook het werken met geconserveerde, gedroogde en gezouten vis ontbreekt niet in dit kookboek.

Philippe Emanuelli begon als gepassioneerde Franse sommelier , tot hij enkele jaren geleden in de keuken aan de slag ging. In 2004 kreeg hij de smaak van het koken te pakken toen hij in Brussel Café des Spores opende, een restaurant dat uitsluitend champignonrecepten serveert.  Het is een must voor de liefhebbers van eenvoudige, originele en smaakvolle gerechten. Philippe opteert voor een ongecompliceerde en toegankelijke keuken. Hij is regelmatig terug te vinden op de Brusselse markten, waar hij de uiteenlopende facetten van paddenstoelen toelicht.

Recensie: Marco Louter

Uitgeverij: Goodcook