DE NIEUWE NORDIC CUISINE  -  SIMON BAJADA

Scandinavië is een steeds bekendere bestemming voor weekendjes weg. Niet gek, gezien de bruisende steden en prachtige natuur. De hippe invloeden uit de Noord-Europese landen dringen steeds meer door in de rest van de wereld zoals in de mode, stijl en meubels, maar ook de letterlijke smaak krijgt bekendheid: de keuken! Onder de noemer New Nordic Cuisine, een verzamelnaam voor de culinaire gebruiken van Noorwegen, Zweden, Finland, Denemarken en IJsland, krijgt deze keuken steeds meer bekendheid.

De seizoensgebonden Scandinavische keuken zijn met dit kookboek nu ook hier maakbaar. Dit heerlijke kook- en koffietafelboek overtreft alle visuele verwachtingen. De coverfoto werk als een grote sfeer magneet en deze sfeer zet zich verder voort in de inhoud van het boek, je blijft bladeren. De nieuwe Nordic Cuisine eert de hedendaagse Scandinavische keuken door de nadruk te leggen op easy home cooking recepten voor thuis met veel smaak. Gerechten die stuk voor stuk de keuken van deze regio's typeren. De traditionele ingrediënten uit verschillende regio’s staan centraal, van Zweden tot Finland en van Denemarken tot Noorwegen.

De New Nordic Cuisine kreeg haar naam naar aanleiding van een manifest als beweging tegen ‘perfect’ fabrieksvoedsel en meer van hetzelfde, wordt gepleit voor lokaal en smaakvol eten. Producten als oesters, rivierkreeft, kaviaar, rendier, wilde bessen en knolgroenten zijn van oorsprong in de Scandinavië aanwezig en worden supervers verwerkt. Behalve dat deze keuken erg smaakvol is, staat hij ook bekend als een gezonde manier van eten. De Nordic Cuisine linkt vooral naar de natuur en de gezondheid van de planeet. Zo maken ze veel gebruik van streekproducten, zoals lokale noordelijke ingrediënten als kool, wilde inheemse bessen, vis, haver, rogge en gerst. New Nordic wordt ook wel getypeerd als het noordelijke antwoord op Slow Food. Volgens New Nordic is het zelfs gezonder, groener en natuurlijker dan de mediterrane leefwijze, omdat lokale noordelijke producten interessante extra voedingswaarden zouden bevatten. Het kenmerkende arctische kustklimaat van donkere winterdagen, lange zomeravonden en een warme golfstroom blijkt bovendien een specifieke invloed te hebben op de kwaliteit van het eetbaars dat er leeft en groeit.

Simpel, puur, vers, gezond, eerlijk, authentiek, groen, ethisch, veilig, lokaal en seizoen. Allemaal woorden die slaan op de New Nordic Cuisine, bedacht door de Deense foodprofessor Claus Meyer en de jonge chef Rene Redzepi, eigenaren van tweesterrenrestaurant Noma in Kopenhagen. Na hun strooptochten in de Scandinavische buitengebieden besloten de mannen dat ‘wat je ver haalt is lekker’ te overtroeven met deze schatten uit hun eigen wildernis. Dat vind je ook terug in dit geweldige kookboek. Vers en rijp geplukt, geraapt, gevist en geschoten. Recepten van hun grootmoeders en oude bereidingstechnieken als fermenteren, drogen, zouten, roken en inleggen in zuur werden in ere hersteld. Maar wel in combinatie met moderne keukenapparaten en modern verworven inzichten over smaakcompositie en -balans en minder vet. Geen foie gras, zongedroogde tomaten, zwarte olijven, roomboter, basilicum of olijfolie, maar lokale, liefst rauwe vis en schaaldieren en groenten, zoals koolsoorten, radijs, waterkers, broccoli, koolraap, pompoenen en ook bessen, appels en peren, kruiden en vlees. Vlees wordt wel met mate gegeten en dan met name lokaalvlees zoals rendier, eend en fazant. En omdat tarwe er minder goed groeit, wordt er rogge, haver en gerst in de keuken verwerkt, evenals tapioca en spliterwten. Daarnaast zijn er natuurlijk melkproducten, streekkazen en noten. Maar ook azijn en koolzaadolie worden veel gebruikt. Al deze basisingrediënten worden verfijnd tot gerechten waarin het Scandinavische culinaire erfgoed herkenbaar te proeven is. Deze ingrediënten en kooktechnieken komen terug in dit heerlijk kookboek. De fotografie van de recepten maar überhaupt de gehele look en feel van zowel de cover tot en met de inhoud is van grote schoonheid.

Aureur Simon Bajada is chef, food stylist en fotograaf, en heeft bijgedragen aan vijftien kookboeken. Simon verhuisde onlangs met zijn gezin van Australië naar Zweden, waar hij zijn liefde voor alles wat Scandinavisch is kan uitdragen. De nieuwe Nordic Cuisine is zijn eerste eigen kookboek, de perfecte combinatie van zijn culinaire en creatieve passies.

Recensie: Marco Louter

Uitgeverij: Carrera