GIORGIO LOCATELLI, MADE IN SICILY, recepten & verhalen
 

De nieuwe Locatelli is uit en hoe!

Dit is het tweede boek van Locatelli, een vervolg op Made in Italy waar ruim 100.000 exemplaren (!) verkocht zijn. Made in Italy werd alom geprezen als hét nieuwe standaardwerk over de Italiaanse keuken. De recepten in Made in Sicilië zijn gebasseerd op eenvoudig ingrediënt van een super kwaliteit, die Locatelli verder heeft geperfectioneerd. Met veel regionale recepten, maar ook achtergronden en portretten van lokale koks, vissers en boeren.

Giorgio is opgegroeid in Corgeno, aan de oevers van het meer van Comabbio in Lombardije, waar zijn familie een hotel en restaurant hadden, La Cinzianella. Hij was 20 jaar voordat hij voor het eerst keer naar Sicilië ging. Zijn leven in een notendop: het leger, koken in Parijs en Londen, het opzetten van onze eerste restaurant, Zafferano, en later Locanda Locatelli. Giorgio Locatelli is een van Engelands bekendste Italiaanse chefs. Hij begon in 2002 zijn restaurant Locanda Locatelli in Londen, dat met een Michelinster werd bekroond. 

Voor de liefhebbers: http://www.locandalocatelli.com/

Terug naar het boek. Wat is de Siciliaanse manier van koken: je verlaat je huis niet met een lijst aan boodschappen en je gaat gewoon kijken wat er is. Het beperkt je, maar ook voel je je vrij en geïnspireerd. Je ziet welke ingrediënten je hebt en besluit wat je gaat koken. Dit is de Siciliaanse manier.

De hoeveelheid traditionele recepten die de Sicilianen hebben zijn enorm, maar ze zijn allemaal gebaseerd op dezelfde reeks ingrediënten. Een schotel met dezelfde naam zal worden gemaakt op een iets andere manier in elke stad, dorp en zelfs huis, maar in Sicilië zijn dit slechts kleine variaties op dezelfde eenvoudige maar mooie combinaties: broccoli en ansjovis, kappertjes, rozijnen en pijnboompitten; olijven en citroenen, sinaasappels en vis; amandelen, pistachenoten en wilde venkel, en in desserts verse ricotta, gekonfijt fruit en chocolade.

In de introductie van dit hoofdstuk schrijft Locatelli Sicilië's passie voor pasticcerias (banketbakkerijen), je voelt je als een kind-in-een-snoepwinkel. De siciliaanse keuken wordt vaak gekenmerkt door de cucina povera - letterlijk het koken van de armoede. Er wordt slim omgegaan met ingredienten. Maar als het gaat om nagerechten en gebak dan niet. Integendeel.

Het "Dolci" hoofdstuk van Italiaanse desserts springt eruit en is een van de beste in een nonpastry-specifieke kookboek die ik heb gezien. Vooral als je bladert door de prachtige foto's van sesamzaad-en pistache-gespikkelde noga, een prachtig chocolade-pistache taart (pistache cake overgoten met een bolletje pistache gelato in een pool van ricotta roomsaus bezaaid met gekonfijt fruit......say no more), of de cassata van Locanda Locatelli banketbakker Ivan Icra Salicru.

Hieronder het recept voor het maken van Limoncello ijs, een van mijn favourieten!

Gelato al Limoncello
Voor circa 1 kg:

545 gram volle melk
95 gram slagroom
35 gram melkpoeder
70 gram dextrose
50 gram superfijne suiker
20 gram invertsuiker
90 gram eierdooiers
110 gram  limoncello
20 gram  citroensap

Opmerking: Locatelli gebruikt liever dextrose (glucose) in het ijs in plaats van tafelsuiker, omdat hij vindt dextrose een minder zoete smaak heeft (dextrose is verkrijgbaar bij veel reformwinkels en online).

Klop met een garde melk, room, melkpoeder en dextrose tot een glad geheel. Doe alles vervolgens in een pan en verwarm tot 40 graden. Roer de suikers en de eierdooiers er door. Verwarm het mengsel tot 85 graden, haal de pan van het vuur en koel vervolgens zo snel mogelijk af in een bak met ijs en water en zet het in de koelkast. Roer de limoncello en citroensap door het koude ijsmengsel en zet het 6 tot 12 uur in de koelkast. Giet het mengsel in een ijsmachine en draai het volgens de instructies.

Bon apetito!
 

 

 

 

Recensie: Marco Louter
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers

Twitter: http://twitter.com/#!/kookrecensies
Linked In : http://www.linkedin.com/groups/Kookboekrecensies-3184607?trk=myg_ugrp_ovr