KOKEN VOOR KARDINALEN

Zelden krijgt een buitenlands historisch kookboek een Nederlandse vertaling. De ‘Opera dell'arte del cucinare’ van Bartolomeo Scappi uit 1570 valt die eer – terecht – te beurt. Frankrijk verkeerde toen nog in de culinaire middeleeuwen, maar de Italiaanse keuken was al volop in ontwikkeling in de zestiende eeuw. Bovendien is het leuk om recepten voor typisch Italiaanse gerechten te zien, zoals ravioli of crostini – uiteraard nog zonder tomaat.

Scappi is als kok in dienst geweest van diverse kardinalen én van paus Pius V. In ruim negenhonderd recepten schetst hij tussen de regels door een suggestief beeld van het leven in en om het Vaticaan. Zijn menu's voor feestelijke banketten aan de oever van de Tiber geven een goed beeld van Romes rijkdom. Hij luisterde ze vaak op met kunstige pronkgerechten, zoals een kasteel van deeg, gevuld met levende vogeltjes die blij wegfladderden als de pastei werd aangesneden.

De Nederlandse mooie hardcover-editie met papieren omslag, kapitaalband en leeslint oogt sjiek, de opmaak in twee brede kolommen per pagina ook. Helaas is de inleiding zeer beknopt, en bibliografie en register ontbreken. De vertaling wijkt hier en daar af van het origineel, misschien om de recepten ‘kookbaar’ te maken.


Een vakkundige en competente meester-kok streeft naar een goed begin, een beter middendeel en een best einde. Hij gaat te werk als een bedachtzame architect die na het maken van een goede tekening een stevige fundering legt en daarop een nuttig en fraai bouwwerk plaatst - waarmee hij de wereld verblijdt.' Aldus meester-kok Bartolomeo Scappi in zijn verhandeling over de kookkunst die in 1570 in Venetië gedrukt is, prachtig geïllustreerd met zevenentwintig prenten van de ideale keukeninrichting en al het benodigde keukengerei van een hof.

Enkele bewerkte recepten als toelage hadden aspirant-kokers meer op weg kunnen helpen. Voor culinair historici zijn andere edities nuttiger (van T. Scully bijvoorbeeld), vooral omdat er soms toch wel belangrijke details in de recepten zijn verdwenen. Maar de liefhebber van mooie boeken en de enthousiaste en avontuurlijke koker zal van deze uitgave beslist genieten.


Recensie: Marco Louter

Uitgeverij:  Athenaeum