SOUS VIDE  -  THOMAS KELLER

Een geweldig boek: Sous-Vide cuisine van Joan Roca, de vacuumrevolutie, technieken en recepten.Topchef Thomas Keller laat in zijn prachtige boek Sous vide de geheimen zien van het koken onder druk. Deze manier van koken, waarbij smaken en texturen optimaal bewaard blijven, is nu ook bereikbaar voor de enthousiaste amateurkok en semi-professional.

Bij de Sous vide techniek maakt men gebruik van luchtdichte zakken, vaak met vlees, in warm water.
Een constante lage temperatuur zorgt voor zeer gelijkmatig gaar worden door het hele voedsel en maakt het vrijwel onmogelijk het te doen mislukken. De luchtdichte zak houdt de voedings- en smaakstoffen vast die anders zouden verdampen of in het kookvocht verloren zouden gaan. Door vlees, vis en groente te vacumeren en vervolgens op een constante temperatuur te laten garen, kun je resultaten bereiken die voorheen niet mogelijk waren. Zelfs het taaiste stuk vlees wordt op deze wijze mals en culinair aantrekkelijk!

Koken is voor de meeste enthousiaste (thuis-)koks een intuïtief en creatief proces, daar lijkt een op de wetenschap gebaseerde techniek als sous-vide koken niet in te passen. Maar sous-vide koken betekent niet dat je niet meer lekker in de pannen kunt roeren, integendeel, het is een goede aanvullende techniek om een perfect resultaat te krijgen. Het wordt tenslotte niet voor niets al tientallen jaren gebruikt door sterrenchefs als Ferran Adrià, Thomas Keller, Grant Achatz en Heston Blumenthal en is nu bereikbaar geworden voor de thuiskok.

Na een voorwoord wordt in de inleiding ingegaan op de historie, de methode, de wijze van werken en de essentie van sous-vide (= vacuüm iets bereiden in warmwaterbad of stoomoven). Drie chefs van de deelnemende restaurants vertellen hun zienswijze en ervaringen met sous-vide. Het is geen eenvoudige stof, enige voorkennis van scheikunde en kookprocessen is noodzakelijk. Ze benadrukken dat naast een gedegen training, deze garingstechniek een grote discipline eist, met name op hygienisch gebied betreffende de voedselveiligheid. De tekst is gericht op professionele koks en ook de recepten in het tweede deel zijn van een hoog professioneel niveau. De bijna kunstzinnige gerechtfoto's ondersteunen de tekst goed.

De receptuur wordt beschreven zoals het wordt uitgevoerd in de professionele keuken met de juiste apparatuur. Er zijn geen aanpassingen gedaan voor de thuiskok. De methode vergt een gedegen kennis van koken en hygiëne. Na aanbevelingen hoe te werken met de receptuur wordt deze gepresenteerd in zes onderverdelingen. Elk recept wordt minutieus beschreven. In een afwijkend lettertype wordt er een toelichting vermeld en worden soms opmerkingen geplaatst. De portiegrootte is variabel. Apart worden per recept de ingrediënten met temperatuur en kooktijd benoemd, welke sous-vide worden bereid. Hierna volgen de basisbereidingen van fonds tot siroop. De bijna kunstzinnige foto’s verfraaien het boek. Na een overzicht van de recepten, een opsomming van de leveranciers, keukengerei en ingrediënten, volgt het alfabetisch register op hoofdingrediënt.

Sous-vide werken heeft niet alleen praktische voordelen. Het is de essentie van de kookkunst, omdat maximale kwaliteit het doel is. Dat komt tot uiting in de uiterste precisie waarmee elk product wordt gegaard, in het absolute respect voor alle eigenschappen van ingrediënten, het bewerkstelligen van sappige en malse texturen die tot nu moeilijk haalbaar waren, en de mogelijkheid om de eigen aroma's van een ingrediënt of van andere te versterken.

Zie hieronder ook de link hieronder:
http://www.sousvidesupreme.nl/receptenenkooktijden.asp

Sous vide koken is de volgende stap voor de fervente hobby kok!

Recensie: Marco Louter

Twitter   : http://twitter.com/#!/kookrecensies
Linked In : http://www.linkedin.com/groups/Kookboekrecensies-3184607?trk=myg_ugrp_ovr
 e-mail     : marco.almere@gmail.com