GOED KOKEN

In zijn inmiddels bekende, vaak geestige stijl, maakt Harold McGee ons deelgenoot van de verbazingwekkende knowhow die hij zich tot in alle uithoeken van de culinaire wetenschap, moleculaire gastronomie en keukencultuurgeschiedenis heeft verworven. Kortom: Het geheim van de kok hoort thuis in de keuken van elke kookliefhebber!

Laat ik het maar meteen zeggen, het is het raarste boek van over koken dat ik ooit heb gezien. “Het is een bondige samenvatting” en gaat alleen over de basis “om dit boek niet te dik te maken”, zegt McGee in de inleiding, plus in zijn dankwoord dat hem “een dun boekje” voor ogen stond. Ergens is er kennelijk iets misgegaan, want deze bonk telt 555 pagina’s… Voor wie is dit boek bestemd? De beginnende kok kan nadat hij dit boek gelezen heeft inderdaad feilloos aan de slag, maar juist een beginnende kok begint volgens mij van z’n levensdagen niet aan zo’n dikke pil. De gevorderde kok kan volop zijn hart ophalen, maar moet wel tussen de vele open deuren doorlezen. McGee beschrijft namelijk werkelijk alles, wat soms vrij wezenloze zinnen oplevert als: “Een citruspers perst sap en wat vaste stoffen uit een citrusvrucht.” Of: ‘Soep is een smakelijke vloeistof die als voedsel wordt gegeten”.

Maar ja, dan ineens krijg je weer pagina’s met briljante instructies voor feilloos vlees braden in de oven, het schoonmaken van vis, het oplossen van gebaksproblemen of het zelf pasteuriseren van een eigeel als je salmonellavrije zelfgemaakte mayonaise wilt. Oja, en een spectaculaire oplossing hoe je de kurksmaak uit wijn krijgt (een paar minuten voorzichtig erin roeren met een stuk plasticfolie – ga ik beslist uitproberen!). Plus uitleg waarom barbecueën op gas of elektra onzin is, net zoals de vermeende ‘voedzamerheid’ van raw food. In welk ander boek vind je dat nou? Schitterend en zeldzaam instructief leesvoer. En zit je met een spetterende pan? “Houd je bril schoon door een honkbalpet op te zetten"........

McGee’s wetenschappelijke achtergrond komt ook hier af en toe om te hoek kijken, zoals blijkt uit zijn voorliefde voor weegschalen die nauwkeurig alle grammen afwegen, zelfs bij zout, en voor cilinders bij wijze van maatbekers voor vloeistoffen. Bij hem niks van dat ge-Jamie-Oliver met een handje van dit en een beetje van dat en gooi het allemaal in the old pan. Zelfs die Amerikaanse cups zijn hem een gruwel. Wel heel Amerikaans overkomend is zijn obsessie met veiligheid. Houd altijd brandblusser en antiseptische crème paraat in de keuken. Was meloenen eerst met water en zeep voordat je ze schilt. En reinig je aanrecht als volgt: “Boen het met zeep en heet water, spoel het af en droog het. Bestuif het oppervlak met een verdunde oplossing van witte azijn (1 deel op 2 delen water) of huishoudelijk bleekmiddel (5 ml per liter water). Laat het aanrecht opdrogen en spoel of veeg het dan weer met schone, natte doeken af.”

Tja. Een week lekker op de bank gaan zitten met dit boek lijkt me veruit het veiligst. Eeen onmisbare gids voor iedereen die écht goed wil koken.Goed koken is geen kookboek, maar een gids die de thuiskok helpt de weg te vinden in het groeiende universum van ingrediënten, recepten, voedselveiligheid en keukenapparaten, om zo uit te komen bij een geslaagde maaltijd.

Recepten staan vaak vol tegenstrijdigheden en zelfs goede recepten zijn geen garantie voor succes, omdat het meestal gaat om incomplete beschrijvingen door de receptenmaker. Met behulp van deze gids kan een slecht recept worden omgetoverd tot een goed recept. McGee gaat uit van de moderne wetenschap over koken en vertaalt deze naar praktische en betrouwbare informatie, waarmee fouten in recepten kunnen worden herkend en aangepast. Door te vertellen wat werkt en waarom, leert Goed koken de thuiskok improviseren en experimenteren met de meest uiteenlopende gerechten.

Goed koken is een aanwinst voor iedereen: van beginners die graag de basis van het koken willen leren tot amateurkoks die hun kennis willen bijspijkeren en professionele koks die hun kennis van bestaande recepten vanaf stap één willen vernieuwen.


tekst: Marco Louter
twitter: kookrecensies

Uitgever: Nieuw Amsterdam
ISBN: 9789046805756