A PROPOS BISTRO

Elke culinaire regio in Frankrijk dankt zijn identiteit aan zijn lokale specialiteiten, die stuk voor stuk alle kooktrends hebben doorstaan en nog steeds dagelijks op het menu staan, of het nu in de bistro op de hoek is of tijdens de uitgebreide smulpartijen thuis op zondag. Ze maken onderdeel uit van de tradities, geschiedenis en nationale trots van Frankrijk.

A Propos Bistro is niet zomaar een kookboek. Het neemt de lezer mee op een rondreis door alle culinaire regio's en langs typisch Franse gebruiken. Uiteraard worden de klassieke Franse gerechten zoals maman die vroeger op zondag op tafel zette opgevoerd - al dan niet in gemoderniseerde versie - maar en passant worden ook de regels van pétanque uitgelegd, zien we hoe croissants worden gemaakt, leren we wijnen uit de verschillende wijnstreken kennen, ontmoeten het nationale rugbyteam en leren we een paar oude Franse volksliedjes toe.

Ruim 300 recepten worden afgewisseld met portretten van mensen die op een of andere manier hun plaats hebben in de regionale Franse gastronomie. Op liefdevolle en humoristische wijze worden de gerechten, gebruiken en wetenswaardigheden beschreven en geillustreerd met prachtige foto's en geestige illustraties. Een waar feestmaal voor de zintuigen!

Stéphane Reynaud heeft een restaurant in Montreuil in Frankrijk. Als kleinzoon van een slager groeide hij op met vlees, wat hij dan ook erg serieus neemt. Hij geniet ervan om te koken voor vrienden en familie - niet in de laatste plaats voor zijn drie kinderen. Van zijn hand verscheen eerder Van het varken.
 
Het boek A propos bistro van Stéphane Reynaud is een dikke pil van 480 pagina’s en een harde kaft over de Franse bistro-keuken. En niet zomaar een boek hierover, nee het is echt een ode aan de eenvoudige Franse keuken. Niets geen haute cuisine, maar alledaagse kost van de gewone fransman. Of de traditionele Franse keuken thuis, zoals de ondertitel ons leert. Eten is een feest en dat moet je vieren!

Het is echt de Franse keuken die centraal staat, het is geen egodocument met van een een of andere chef. We leren de samensteller van het boek alleen in zijn inleiding kennen, als hij herinneringen ophaalt aan de zondagse maaltijden die met de hele familie genuttigd werden.

Het boek bestaat uit 10 hoofdstukken. Het eerste twee hoofdstukken laten al gelijk zien waar het in de keuken over hoort te gaan en tere zieltjes moeten dat maar even overslaan. Het gaat over het gebruiken van alle delen van een beest, in een worst, in paté of terrine, maar ook foie gras wordt op talloze wijze verwerkt. En daarna komen in het hoofdstuk lekkere ingewanden varkenskoppen, mergpijpjes, nieren, leers, tong , pens en zwezerik aan bod. Dan springt het boek over naar allerlei verwerkingen van het ei, om daarna talloze groentengerechten te bespreken.

De volgende hoofdstukken zijn (wederom) gewijd aan vlees. In het hoofdstuk dat boeh, knor, meeeh is gedoopt staan talloze gerechten met rundvlees, varkensvlees en lamsvlees. Kip en ander gevogelte krijgt een eigen hoofdstuk toebedeeld, evenals wild. Daarna is het de beurt aan vis, schaal- en schelpdieren. Met zo’n 60 pagina’s is dat een van de grootste hoofdstukken. Een stuk kleiner is het hoofdstuk met recepten met kaas, maar dat eten de Fransen dan ook liever uit het vuistje. Het laatste hoofdstuk is ook erg groot en het staat vol zoete recepten, van taartjes tot toetjes, de Fransen weten er wel weg mee.

Tussen de recepten door staan kleine portretten van mannen, vrouwen en echtparen die met liefde ambachtelijke produkten maken, kweken, verwerken of vangen. Ook zijn er naast de talloze foto’s van gerechten (soms alleen een dichte pan die “gestoofd varkensribstuk” voor moet stellen) illustraties in het boek opgenomen. Niet alleen allerlei mooie rassen koeien, schapen (incl het schaap van Texel) en kippen getekend, ook krijg je middels tekeningen uitgelegd hoe je een speelgoedworst van oude sokken voor de hond maakt of hoe je een duivenval maakt. Je moet van dit soort humor houden, evenals van de grapjes die soms in de recepten of het bijbehorende wijnadvies staat. Soms wordt gewoon water geadviseerd, soms ‘gewoon wijn’ en een andere keer een Bloody Mary of is de wijnkeuze afhankelijk gemaakt van het weer.

Over het algemeen is het een behoorlijk serieus boek, waaruit je de echte Franse keuken leert kennen. En waarin bijzondere bereidingen extra worden uitgelegd, bijvoorbeeld hoe je zelf eendenconfit kunt maken. En daarnaast leerder ik dat de oude Egyptenaren al foie gras (ganzenlever) kenden, en dat kwarteleitjes goed voor de potentie zouden zijn. Wat mij betref had er wel wat meer informatie in mogen staan, bijvoorbeeld om uit te leggen waarom sommige gerechten hun naam hebben gekregen.
Maar verder niets dan lof. Deze lofzang op de boerenkeuken van Frankrijk A Propos Bistro zou in de boekenkast van iedere culi moeten staan. Je krijgt er zo’n zin van om naar Frankrijk af te reizen en te proeven van al die verschillende smaken. Dat is toch een teken dat je een mooi boek in handen hebt, nietwaar?

Tekst: Marco Louter
Twitter: kookrecensies

ISBN: 9789072975034
Uitgeverij: Lannoo