CHOCOLATE, THE REFERENCE STANDARD  -  GEORGE BERNARDINI

Deze chocolade bijbel,  uniek lijvig levenswerk en naslagwerk is een standaard werk voor elk patissier. Nog nooit werd er zo over chocolade geschreven in de diepte. Een must have voor alle chocoholics!

In 2012 schreef de Duitse George Bernardini der Schokoladentester dat direct een Gourmand Award won voor het beste chocoladeboek ter wereld. Zijn nieuwe boek, Chocolate, The Refence Standard, is net verschenen. Het is een imposant en impressief naslagwerk: het boek weegt bijna tweenhalf kilo en bevat 5000 reviews van 550 chocoladeproducenten, waarvan 250 bean-to-bar, uit 70 landen. En veel, veel, veel meer informatie over chocolade en de wereld van chocolade.

In dit boek worden de meeste chocolatiers ter wereld en hun producten besproken en gewaardeerd. Georg Bernardini weet wat chocolade is en hoe je dit op een kwalitatief hoogwaardige manier kan maken. “Mijn doel is niet om een loflied over de chocoladewereld te zingen, maar de lezer een allesomvattend marktoverzicht te bieden met zowel de positieve als de negatieve kanten,” schrijft de sympathieke maar kritische Bernardini in een van de inleidende paragrafen. “Helaas is niet alles goed wat er door de vakhandel wordt aangeboden en bepaalde ‘kwaliteiten’ horen er naar mijn mening niet thuis.

Georg Bernardini is een ervaren chocolatier en mede-oprichter van Coppeneur in Bad Honnef.
Na 18 jaar trad hij in 2010 uit het bedrijf. Voor dit boek, voor de beoordeling van de chocolades en chocolatiers, werkte hij nauw samen met Martin Christy van 70% en Mark Christian van C-spot.

Zoals gezegd is het een omvangrijk boek met veel geschiedenis, productie en smaakoverwegingen. De beoordeling wordt zorgvuldig uitgelegd. Het telt 725 bladzijden, waarvan 600 over chocolatiers. Van A tot Z. Van 100% Chocolate Cafe (Japan), A Xoco tot en met Zotter. Meer dan 2.700 chocoladeproducten van 271 chocolatiers worden beschreven. Niet voor niets heeft Georg er vijf jaar over gedaan om dit boek samen te stellen. Alleen al de gedacht dat hij alle chocolade heeft geproefd en beoordeeld is buitenaards!

De verschillende producten van de chocolatiers/fabrikanten worden beoordeeld op o.a. smaak, aroma, smeltgedrag en toevoegingen. Ze worden gewaardeerd op een schaal van 0 tot 100, waarbij onder de 50 eigenlijk ronduit belabberd is. Bij 70 punten begint de goede kwaliteit.

Per chocolatier is het type bedrijf aangegeven:
1. Bean to bar  (de perfectionist)
2. Mass to bar (de compromisbereider)
3. Chocolade op maat (de individualist: bestelt bij een producent op maat samengestelde chocolade)
4. Smelter/standaardchocolade (de veredeler: koopt kant en klare couvertures)
5. Uitbesteder (de chocolatier laat het een ander maken)

Om de totaalwaardering voor een chocolatier in een oogopslag uit te drukken, worden er maximaal zes boontjes uitgedeeld. Bij drie boontjes ligt de ondergrens: gewoon goede kwaliteit, zelden of nooit bijzonder, maar ook zelden of nooit slecht. Bij vier boontjes begint zeer goed.

Dit boek hoort in elk boekenkast van de patissier!


Recensie: Marco Louter

Uitgeverij: Eigenbeheer





.