THE MANGALITSA PIG  -  BARBARA MEYER ZU ALTENSCHILDESCHE AND WILHELM KOHL

Op de Frankfurther Buch Messe werd ik meegenomen in het verhaal en passie van Peter Szeplaki producent van dit boek. Hij bracht me op het spoor van dit met uitstervende bedreigde Hongaarse oer- en wolvarken, de Mangalitza. Dit kook-, kijk en leesboek vertelt het verhaal van dit bijzonder delicate en smaakvolle varken.

Het boek bestaat met name uit recepten van allerlei Hongaarse topchefs die de verschillende inspirerende toepassingen van dit varken laten zien. Dit gaat samen met geweldige foto's waar het product, de Mangaliza varken, centraal staat, zowel in voor, hoofd als zelfs in het nagerecht. De passie straalt er van af. Het maakt mij in elk geval nieuwsgierig naar de rest van de Hongaarse keuken!

Voor de chef's: het Mangaliza vlees is sterker van smaak dan we gewend zijn, maar vooral veel vetter. Niet alleen de onderhuidse vetlaag van dit varken is veel dikker, het vlees is ook duidelijk zichtbaar dooraderd met vet (hoog intramusculair vetgehalte), waardoor het vlees een sublieme smaak en malsheid verkrijgt. Het vlees is volgens velen het beste varkensvlees op de markt. Zelfs Spaanse ham bereiders kopen het, na een lange zoektocht, graag in.   Het vet van Mangaliza is ook vloeibaarder dan we gewend zijn. Het smeltpunt is ook lager. En het bevat weinig meervoudig verzadigd vet, net zoals het vet van de Cinta senese en de Pata negra. Sommige chefs kloppen het vet zelfs op zoals je eiwit zou opkloppen. Dat wordt dan, met een beetje zout, op brood gesmeerd en als delicatesse verorberd. In Hongarije en Oostenrijk gebruikt men het vet ook zeer graag om in te bakken. Vlees van het Mangalica-varken bevat per 100 g 108,6 mg Omega-3 vetzuren, terwijl dit bij stalvee slechts 24,6 mg is. Wetenschappers verklaren dit doordat het varken in de vrije uitloop gehouden wordt. De vetzuursamenstelling lijkt op deze van plantaardige olie, het vet bevat spijsverteringsbevorderende dubbelverbindingen van onverzadigde vetzuren.

Van origine komt de Mangalitza uit Hongarije en Oosterijk. Van alle Europese varkensrassen staan de Mangalitza’s het nauwst aan het wilde zwijn verwant. Vandaar ook de naam van het varken. Ze hebben dezelfde bouw en hun jongen dragen bij hun geboorte ook een gestreepte pyjamajasje. Het is een sterk ras: hun donkere huid beschermd ze ’s zomers tegen zonnebrand, de sterke beharing houdt ze ’s winters warm. Door de lange krullende wintervacht noemen sommigen mensen ze ook wel het wolvarken. Er zijn drie kleurschakeringen, blond (wit), zwaluwbuik (zwarte bovenkant en witte buik) en rood.

De varkens zijn bewegelijk en hebben de ruimte nodig om lekker te wroeten: het zijn ook echte scharrelvarkens. Vanweg dat wroeten worden ze ook wel “woelvarkens” genoemd. Het lijken knuffelvarkens maar zijn het niet. De wollige varken met zijn stripfiguurachtige kop is een bijzonder ras. Om zijn uiterlijk, om zijn sociale karakter, om de smaak van het vlees en die van het vet- het is immers een spekzwijn. Om de varkens goed te laten groeien hebben ze een uitgebalanceerd dieet van zetmeel, groente en eiwitten nodig en moeten ze lekker de ruimte hebben.

Het varken lijkt op een wild zwijn, zeker de beer, die een dik schild heeft op de schouders en ook slagtanden ontwikkelt. De Mangalitza’s zijn geen vleesvarkens maar afstammelingen van het Europese spekzwijn. Ze zijn verwant aan het Iberico varken uit Spanje. Ze krijgen tussen de 4 en 11 biggen, minder dan andere rassen die soms 15 biggen kunnen werpen. Ze kunnen wel 9 jaar oud worden, 280 kilogram wegen en 90 cm hoog worden. Het zijn rustige en sociale dieren en zeer intelligent.

Een uitnodiging en inspiratieboek voor elke chef en foodie om te werken met dit geweldige dier en  product! Op naar Hongarije, ik ben fan!

Boek bestellen? Stuur een mail naar: mangalitsa-book@hotmail.com   

www.puremangalitsa.com


Recensie: Marco Louter

Uitgeverij: Boook Publishing Hungary