100X ONNO KLEYN
Een bundel vol kookgeluk is uit van Onno Kleyn, zonder twijfel een van de bekendste culiniare schrijvers van Nederland. Hij schrijft voor vele bladen over eten en wijn en verzorgt wekelijks twee rubrieken in de Volkskrant.
Het is een handzame bundel geworden van ruim 200 bladzijden met likkerbaarende smaak omschrijvingen om honger van te krijgen:
* 'Zomerzwetende risotto',
* 'Kruiende linzen'
* 'paddenstoelen die dampen naar vochtige stilte en huivering'
* 'citroenen die optimisme ademen, zon, toekomst, geluk, gezondheid, liefde, alles wat goed en nieuw en vrolijk is'...
Het boek bestaat uit eenvoudige recepten en is een verzameling van Kleyns allerbeste bijdragen aan 'de Volkskeuken' in de Volkskrant, een sappige parade die elke hobbykok in huis wil hebben. Het boek is luchtig geschreven, geen moeilijk gedoe, je hoort hem praten alsof Onno aan de keukentafel zit en zijn passie voor eten met je wilt delen. Mijn favouriet: Spaanse kwartels, blz 185!
Een altijd-goed-geschenk om mee aan te komen voor de feestdagen!
Hieronder een van zijn recepten en een treffend voorbeeld van zijn culinaire woordkeuze:
Wilde-eendenborst met cantharellen
Voor 4 personen
300 g cantharellen
4 eetlepels roomboter
100 ml crème fraîche
4 of 8 wilde-eendenborstfilets
2 eetlepels olijfolie
wat fijngeknipte bieslook
De nazomer is een tijd van overvloed. Groenten blaken, fruit grijnst, vis springt bijna de zee uit en de bossen hoesten paddestoelen op. Wat zeg ik, het wilde-eendenseizoen is al begonnen! Maar ik somber. Heb ik altijd in deze periode. Al dat smaakgeluk is toch maar de aankondiging van de winter, die vergissing van moeder natuur, dat gerotzooi met temperaturen die zó laag kunnen worden dat water erdoor bevriest. Ik bedoel maar. In de Bourgogne is het weliswaar nog steeds aardig weer, maar daar mag ik elke dag korter van profiteren. Iets met de aarde en de zon, meen ik. Ook hier komt het werkzame leven op gang, ik achter mijn pc en straks met mijn lessen schrijven over eten en drinken (kijk op academieculinairschrijven.nl), de Fransen met wat ze dan ook moeten doen, loodgieteren of akkers ploegen of cafés uitbaten. Trouwens, als u dit leest moet dat in mijn afwezigheid, aangezien ik weer naar het vaderlandse grijs ben gereden. Courage, les gars! Et courage, moi-même. Wat te doen bij zulke aanvallen van nazomerse melancholie? Vluchten naar het fornuis, vrees ik. Vluchten in de ijver, in het geduldig cantharellen schoonmaken bijvoorbeeld. Typisch zo’n werkje dat nooit eindigt.
Neem een zwammetje in je hand en veeg, krab, poets er alle donkere stipjes, zandkorreltjes en ongerechtigheidjes vanaf. Draai het om en er zijn er nog meer. En vervolgens opnieuw. Vandaar dat ik al eens heb aangeraden om ze gewoon maar te wassen en daarna met kilo’s keukenrol te drogen. Aangezien je ze nooit echt door en door droog krijgt zwemmen ze dan bij het bakken al snel in een schuimend zeetje van vocht, maar dat verdampt op hoog vuur. En zullen we daar eens wilde eend bij serveren? Als viering van de vergankelijkheid. Jonge eend, onteder uit de lucht geschoten. Wekere zielen mogen hopen dat het woerdjes zijn, mannetjes dus, want hebt u wel eens gezien hoe die in het voorjaar met zijn allen de wijfjes te grazen nemen?
Bak de schoongemaakte cantharellen in de helft van de boter tot het vocht verdampt is. Voeg de room en wat zout toe en draai het vuur uit. Bak de eendenborstjes in een andere pan in de resterende boter en olie rosé in circa 4 minuten. Serveer met de paddestoelen en garneer met de bieslook. Erbij: krokant gebakken aardappeltjes.
Recensie: Marco Louter
Uitgever: Nieuw Amsterdam
Geen opmerkingen:
Een reactie posten